解密“失語”的工地團餐，陷阱還是新大陸？真相來了

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作者|團餐界團隊 來源|團餐界(ID：tuancanjie)

工地團餐在團餐領域一直以來都是謎一般的存在。

不僅公開的市場信息少之又少，且項目經營的真實情況、風險與收益比也僅限于在個別圈內人士中相傳。

而從現狀上來看，市場的需求與供給卻處于嚴重的倒掛，只有極少數團餐企業涉足其中。

因此也被喻為：“失語”的團餐市場。

但從公開的數據推算來看，工地團餐市場的潛力不容小覷。

國家統計局發布的2022年國民經濟和社會發展統計數據顯示，全國農民工總量為29562萬人，比上年增長1.1%。全國農民工人均月收入4615元，比上年增長4.1%。

也就是說，國內有上億的建筑工人活躍在一個個建筑施工現場，即便按照人均10元的餐標費用來看，工地團餐也是一個十億級規模的巨大市場。

此外，隨著中國團餐行業競爭加劇，“低垂好拿”的好項目被“蠶食殆盡”，過往鮮少有人問津的工地團餐市場，正在進入業內人士的視野。

那么中國工地團餐市場現狀到底如何，團餐企業為何集體“失語”工地餐？發掘、重塑工地團餐的價值，需要做哪些努力？

4月10日，由團餐產業第一媒體機構《團餐界》主辦的“中國團餐力”第一期線上沙龍圓滿結束，本次沙龍聚焦“中國工地團餐的挑戰與價值前景”相關話題，邀請到了潘多拉飲食集團全國市場總監趙信濤、麥金地集團（北京）總經理李亞東兩位業內大咖，全方位解析了該市場的現狀與未來。

數據顯示，歷時近1小時的直播，吸引了超4000+餐飲相關業內人士觀看、討論，收獲點贊超10萬+，整場直播活動反響熱烈。

今天將直播精華內容整理放出，為關注該市場的同仁指點迷津。

01

現狀與挑戰

Q：中國農民工團餐市場現狀如何？（市場環境、甲方是誰、客戶畫像、準入門檻、產品特點、政策要求等）

A：麥金地集團（北京）總經理李亞東：首先工地團餐市場的甲方是分散的。

一般來說我們所理解的甲方能夠決定建筑工人吃飯的組織者或者叫供應者的話，它大部分都是各個建筑公司自己來安排的。比如說某個建筑公司，它負責某個園區或者某個項目的總包的工程的時候，由他來組織建筑工人來進行施工。

那么這些建筑工人的吃飯問題，它都是由各個不同的工程隊或者是總包方或者是某個建筑公司來負責，所以這個里面的第一個特點就是它的甲方相對來說是很分散的。

第二個客戶的畫像，或者說是我們建筑工人吃飯的一些的特點是，他們吃飯相對很集中，餐標的話參差不齊，沒有一個特別統一的標準，甚至有些建筑工程隊的餐標，它是沒有餐費標準的，是由工人自己掏錢，自己買單來吃飯。

這就導致它是處于一個比較分散比較粗獷式發展的階段，沒有一個統一的行業標準的門檻。

它不像我們現有的團餐客戶，是為一個固定的群體，在固定的辦公區域，為其提供服務。所以這類食堂它是有準入門檻的，它必須有多少人吃飯，需要多大面積的餐廳廚房，并且還要辦理相關的證照手續，它是有準入門檻，食藥監局也是能監管到。

但建筑工地的餐飲或者是團餐，它就存在不確定性，比如等工期結束了，建筑工人團隊就流動走了，食堂就沒有存在的意義了，所以流動性導致這個行業沒有什么準入門檻。

而從食客用餐需求上來看，建筑工人吃飯，首先要便宜，其次是速度要快，并且要量大，總體上不能說吃得好，但一定要解決吃飽的問題。

此外，該市場目前國家還沒有出臺相關的管理規定和配套的政策要求，所以供餐方也是“各自為政”，由建筑公司或者包工頭來決定這個事情。

這就是我了解到的該市場目前整體的一個現狀。

A：潘多拉飲食集團全國市場總監趙信濤：從現有的國家統計數據來看，農民工用餐市場還是巨大的，達到了5000多萬人的一個規模。

從甲方視角來看，這里更多的是承建者來決策，比如中建、中鐵、中電等等這些國央企。

從用戶畫像上來講，我了解到的情況是目前國內農民工還是以45歲以上的工人為主，基本上能占到90%，80、90后占極少數，而他們的用餐核心需求就是要吃飽。

從政策方面來看，我了解到的情況是工地食堂此前出現過一些食品安全事件之后，國家對這塊的監管和要求是在逐步收緊的一個狀態。

Q：建設工地食堂的難點是什么？

     團餐企業為何會“失語”工地團餐市場？

A：趙信濤：從建設的角度來講，建設一個家工地食堂對于團餐企業來說，并非難事，但關鍵是如何才能拿到這類項目，因為這個市場是完全封閉的，因此這里面就會有較多的人為介入的因素。

其實是客觀因素，不僅要評估當地政府的影響，還要評估周邊小攤小販、無證小餐飲帶來的影響。特別是多數工地食堂是建在村莊附近，個別農民拉個車就能過來賣飯，但他們的管理成本、食材成本卻非常之低，如果沒有甲方干預和管控，就容易導致接手的工地食堂入不敷出，嚴重虧損。

還有就是施工的工期，如果貿然投入一個工地食堂，但兩到三年后施工結束，人員撤走，投入建設的食堂勢必也將打了水漂，因此這個投入產出比的問題，是導致很多團餐企業對該市場望而卻步的重要原因。

第三個難點是農民工食客的信任問題。

相比我們企業團餐中白領顧客，目前我了解到的多數建筑工人兄弟吃飯是不怎么“講究”的，他們看重的就是價格，如果食堂飯菜價格貴了一些，他們就更傾向于去外面的小推車、流動攤點就餐，而不是想的是食品安全、衛生的問題。

此外，他們覺得自己單位的食堂從管理到食材都是有控制的，只要出現調整，他們就會覺得有貓膩。

而客流的不集中或者是流失，就會導致承包工地食堂的團餐企業很難精準測算出各項成本，從而增加運營的難度。

02

開拓與注意

Q：如何評估工地團餐項目的價值？

A：李亞東：工地團餐項目的價值可以從兩方面來評估。

一是盈利性。

目前來看，建筑工人雖然整體年紀偏大，但收入并不低，再加上這些年國家重拳整治農民工欠薪的問題，因此，建筑工人群體整體收入是可觀的。

而在餐飲的消費意愿上，目前農民工群體多是日薪或月薪制，他們拿到錢后，最主要的消費就是吃了，剩下的基本會選擇寄回老家或攢起來。

與此同時，農民工兄弟整體對菜品的豐富度要求并不高，只要能讓他們吃飽，特別是主食不限量，再安排一兩個硬菜，基本上滿意度就有了。

所以，工地團餐整體盈利性并不弱，特別是對于管理成本較低的中小團餐企業，如果有機會中標還是值得一做的。

二是關注項目的流動性。

因為它不像大學食堂或者是機關食堂，只要單位在，食堂就永遠存在。

但工地食堂不一樣，如果兩年后工期結束，我建設的工地食堂也就不存在了，這對于團餐公司來說是大忌，不僅是投資回報的問題，還有團隊的組建、安排、培養都是問題。

對于團餐企業來說，做一個食堂不僅考慮的是經濟問題，還有口碑、品牌價值、團隊價值，如果一個項目不具備可持續性，那對于團隊來說，是巨大的折損。

所以，這是導致目前國內頭部團餐公司對于工地團餐市場積極性并不高的重要原因。

Q：團餐企業開拓工地團餐業務，需要特別注意什么？

A：趙信濤：我認為從根本上來看，它更像是一個生意，但很難成為一個事業去長期深耕。

據我了解到，我身邊的朋友是有專門做該市場的，總體上做得還可以，有100多個項目點，一年能做兩個多億，但他卻非常焦慮。

不僅是因為項目的用餐人數不穩定，如項目立項時人數可能有一兩百人、兩三百人，高峰時兩三千人，過個一兩年時間，人數可能又降至幾百人，這就導致整個服務體系要調整得非?？?。

而且這個市場的整體餐標并不高，如果沒有特殊的供應鏈渠道，是能難支撐項目盈利的。

再加上這個市場裙帶關系嚴重，很多信息在公開市場是看不到的，所以它并不是一個良性競爭的市場。

與此同時，我們能看到中國的城鎮化率已達到了63.9%，對比發達國家來說，中國的城市建設已接近尾聲，相對地建設開發項目將越來越少，因此工地團餐市場勢必也將受到一定沖擊，所以，當局者正在尋求轉型或轉換賽道來應對不可逆的周期變化。

所以，再想參與工地團餐項目的企業就要格外慎重。

03

未來與機遇

Q：重塑工地團餐的價值，需要做哪些努力？

     如何看待工地團餐市場的未來？

A：李亞東：我認為工地團餐的興衰，一定是和城市化建設高度緊密貼合。比如雄安新區，一個國家級城市的規劃與投入，也就會很容易出現2萬、甚至3萬人以上的工地團餐市場的需求。

而未來的工地團餐面貌一定是和新型建筑行業的管理要求相掛鉤的，也就是我們所說的職業化、藍領化。

雖然現階段，建筑工人還處于不太好地工作、生活環境，從吃到住都很將就，但未來對標國外發達國家來看，建筑工人一定會成為一個有尊嚴又體面的一個工種。

屆時，建筑工人的住宿問題、飲食問題等一系列后勤服務問題，都將得到極大地改善，在此之下的市場，將迸發出新的生機。

而與之對應的工地團餐市場也將進入正規化發展的軌道，服務、產品也將匹配到位，市場也將真正進入良幣驅逐劣幣的正向發展狀態。

與此同時，隨著餐飲供應鏈改造的深入，從中央廚房到衛星食堂，再到終端食堂的生產、加工、售賣鏈路的成熟與被主流市場認可，工地團餐的產品性價比勢必將大幅提高，且食品安全將得到全方位保障。

因此，未來的工地團餐市場還是可期待的。

A趙信濤：確實職業化的發展，既能促進該群體的收入增加。

現階段來看，工地團餐還是在解決工人兄弟們的溫飽問題，這里面既有市場不規范的問題，也有行業發展的問題。

但隨著農民工群體收入逐步增長，需求側一定會倒逼供給側進行改革升級，如同當下白領團餐市場的發展歷程。

再加上市場化的深入，以及監管要求趨嚴，工地團餐勢必在未來將進入正規化發展的軌道。

但站在行業發展周期上來看，隨著中國城鎮化進入尾聲，工地團餐市場的增長很有可能將受到影響，因此對于團餐企業而言，最好不要把某細分市場作為單一主營業務單位，而是要學會混業經營。

依托中央廚房或者配送中心，既能為工地服務，也能為賽事、非駐場白領等市場提供餐食，只有這樣多元化的經營才能使公司具備可持續性的發展，抗擊不可預估的風險。

當然，團餐每個細分市場都大有可為，也勢必將誕生一些代表性的公司。

編者按：本文轉載自微信公眾號：團餐界(ID：tuancanjie)，作者：團餐界團隊